Cuisson & grillades

Poisson au barbecue : lequel choisir et comment le cuire ?

On dit du poisson qu’il se cuisine avec délicatesse, et c’est vrai. Quant au barbecue, son image est plutôt associée à une cuisson brute, et sauvage… Poisson et barbecue sont-ils pour autant indissociables ? Permettez-moi d’en douter ! De la Méditerranée ou de l’Océan à l’assiette, il y a aussi le barbecue. La preuve. Voici comment cuisiner un bon poisson au barbecue.

Cuisiner le poisson dans son plus simple appareil, entier

Un poisson frais est excellent cuisiné entier. En plus, rien n’est plus simple : les seules choses à faire sont 1. Inciser la chair pour la cuire de façon homogène et 2. Huiler le poisson. Ceci évite que la peau ne s’accroche à la grille (que vous pouvez huiler également), et cela vous permet de déguster la peau, croustillante à souhait. Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive, grand classique, du jus de citron voire du lait de coco.

Côté cuisson, tout peut aller très vite ! Tout dépend du poisson, et de sa fraîcheur. S’il vient d’être pêché, 5 minutes suffisent. Pensez juste à le retourner à mi-cuisson. Pour vérifier s’il est à point, vous pouvez jeter un œil à sa chair qui doit être blanche et opaque, ou planter un pique à brochette. Il s’enfonce facilement, et la pointe est chaude ? Alors, c’est prêt.

Des idées de poissons à griller entiers ? La daurade rouge ou royale, le rouget… Avec du romarin par exemple, un filet d’huile d’olive, du citron et de la fleur de sel. Sitôt cuit, sitôt prêt.

Un filet de poisson, un filet d’huile d’olive

En filet, favorisez les poissons à chair ferme pour qu’elle tienne bien à la cuisson. En darne, vous pouvez choisir le thon rouge, le saumon et l’espadon. En tronçon, vous pouvez oser la murène et le congre, deux poissons de l’ordre des anguilliformes, ou encore la lotte. Excellents ! Là encore, pensez à badigeonner le filet pour ne pas qu’il accroche, de lait de coco, de citron ou d’huile. Et huilez enfin la grille.

Côté cuisson, on compte environ 5 minutes (retournés à mi-cuisson) pour les thons, saumons, espadons… Attention à ne pas les surcuire car ils ont tendance à vite s’assécher. Et si vous avez besoin d’inspiration, laissez-moi vous soumettre l’idée d’une tranche d’espadon grillé aux tomates cerise pimentées et aux câpres. Délicieux.

Le poisson au barbecue, ça tombe à pic !

La brochette de poisson est un grand classique du barbecue entre amis. Pour lui donner de la saveur à chaque bouchée, vous pouvez faire mariner le poisson dans du lait de coco, de l’huile ou du citron, avec des herbes aromatiques voire quelques baies. Cependant, veillez à ne pas mettre trop de citron : deux gouttes et un zeste suffisent. Car le citron, comme ses cousins les agrumes, ont tendance à cuire le poisson en instantané*.

Quels poissons choisir ? Les poissons à chair ferme tels que l’espadon, le saumon ou le thon rouge se portent très bien en brochette. Vous pouvez également essayer le maquereau et le lieu jaune façon rollmops, mais ils sont très délicats. A manipuler avec soin donc.

Cuisine à l’étouffée, exhausteur de saveurs

Si vous vous sentez inspiré, voici une cuisson pour laquelle vous pouvez faire preuve de créativité. Optez pour un poisson en filet ou entier, peu importe. Le plus important, c’est de ne pas le cuisiner seul : on l’accompagne de quelques légumes émincés (oignons rouges, poivrons, fenouil…), d’herbes aromatiques et d’autres condiments qui viendront rehausser les saveurs. On le place dans une feuille de papier sulfu, on referme avec soin, et on dépose sur la grille pour une cuisson similaire à l’étouffée. Idéalement, on fait cuire sur un barbecue électrique tel que votre Easy grill (car le papier sulfu, ça brûle !). Et comptez environ 10 minutes de cuisson.

Tous les poissons à chair délicate, que l’on évitait jusqu’ici en filet ou en brochette, peuvent prendre place dans une papillote. Optez ainsi pour le cabillaud, le lieu jaune ou noir, la limande ou la sole, le loup ou le bar (et non le loubar).

Enfin, quel que soit le poisson et quelle que soit la cuisson : on ne le retourne pas frénétiquement avec une pince… comme on aime le faire avec les chipo pour les manger bien dorées. Le poisson se dépose délicatement sur la grille, cuit tranquillement, et se retourne avec précision. C’est un travail d’orfèvre en somme.

*On appelle marinade instantanée, une marinade composée d’ingrédients dits abrasifs tels que les agrumes et/ou les vinaigres qui cuisent les ingrédients.

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