Un café serré et intense est-il forcément plus stimulant ?

Si vous êtes du genre à boire un grand mug de café tous les matins (et à ne pas pouvoir parler tant que vous ne l’avez pas bu…), alors il est temps de répondre à cette grande question universelle que vous vous posez sûrement : pourquoi les italiens, adaptes du café serré et intense, ne souffrent-ils pas d’insomnie ?

Une tasse de café dans la main gauche, et la droite sur le clavier, laissez-moi vous répondre enfin : parce qu’un café serré, intense n’est pas forcément stimulant. Et ça, c’est plutôt fort de café, n’est-ce pas ?

Savez-vous que le café s’analyse comme le vin ? Et oui, si les œnologues dégustent le vin, il faut savoir que les barista* eux dégustent le café, et le servent avec brio. Ils parlent amertume, corps, longueur en bouche… Bref, on peut dire qu’ils ont le même dictionnaire que les œnologues. Et côté dégustation, c’est la même chose : un bon barista se concentre d’abord sur la perception visuelle du café puis olfactive, où peut intervenir pour la première fois l’intensité, et enfin la perception gustative.

Mais, attendez une minute. Comment l’intensité du café peut-être perçue sur le plan olfactif ?

C’est vrai que l’on emploie souvent le terme intense pour désigner un café. Et on l’associe habituellement à son pouvoir stimulant. Et bien, permettez-moi de le répéter : on se trompe ! L’intensité du café fait surtout référence à la force de son goût, et non à son taux de caféine.

En fait, les barista eux diront qu’un café est intense s’il est riche sur le plan olfactif et gustatif. S’il délecte leurs papilles. Cette intensité se développe d’ailleurs au moment de la torréfaction, et dépend surtout des grains de café. Résultat : le café peut vous donner l’impression qu’il est fort (en caféine), mais ne pas l’être pour autant… Trompeur, n’est-ce pas ?

Car c’est bien vrai, le café est stimulant voire excitant. Mais ce pouvoir lui vient du taux de caféine. Et, pour tout vous dire, la caféine est une molécule qui n’a même pas de goût ! Absolument pas. Enfin, juste une légère amertume. Alors, fort en caféine ne veut pas dire fort en goût.

Bon, et pour le petit point scientifique, pourquoi la caféine stimule ?

En fait, cette molécule freine l’effet de l’adénosine. Et l’adénosine est un neurorégulateur (+ 30 points au Scrabble) qui facilite le sommeil. Alors si la caféine freine l’adénosine, et bien, nous n’avons plus sommeil (en gros). En plus, la caféine stimule la sécrétion d’hormones dont l’adrénaline.

Peut-on raccourcir, et dire qu’un bon café bien caféiné apporte la même dose d’adrénaline qu’un saut en parachute ? Honnêtement, je ne pense pas. Mais l’effet stimulant est là.

La caféine est moins soluble dans l’eau que les autres substances que contiennent les grains de café. Comme l’arôme par exemple. Elle doit en quelque sorte être infusée pour développer tout son pouvoir… Alors, pour obtenir un café hyper caféiné, il faut que l’eau y coule longtemps. Rien à voir avec un expresso ! Pour, si on veut le faire dans les règles de l’art, l’eau ne doit y couler que 25 à 30 secondes (et 10 secondes pour un ristretto).

Taux de caféine, et stimulation, dépendent donc du type de café et du mode de préparation. Si vous avez envie d’un café à l’italienne après un repas, optez pour un arabica au taux de caféine moins élevé. Si vous avez plutôt besoin d’un café noir, serré et goûtu qui réveille le matin, alors optez pour un robusta, plus riche en caféine, ou un mélange des deux. Idéalement, servez-le dans votre cafetière filtre Hot Coffee avec sélecteur d’arômes… pour profiter de la caféine et aussi choisir la force (gustative) de votre café !

* Barista signifie barman en italien. Mais le terme est surtout utilisé pour désigner « l’artiste du café » qui déguste, décore et sert de bons cafés.

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